Delicias y Sabores

  Menús de Cuaresma elaborado por los almunos de 2 de Cocina en el Hotel Escuela Convento Santo Domingo, Archidona. Los menús constan de :                APERITIVOS:     - Tortillitas de bacalao     - Potaje de vigilia                MESA:     - Ensalada de rape en escabeche con borrachuelo salado     - Canelón de bacalao con tomate y acelgas     - Dentón sobre guiso de garbanzos y espinacas con compota de ajo                POSTRE:     - Torrija con helado de AOVE El sigiente menú consta de:                 APERITIVO:     - Tortillitas de bacalao     - Potaje de vigilia     - Huevos de oca con chicharos y gamba  cristal                MESA:     - Torrija salada de pescado y marisco con ajoblanco y boquerón vinagre     - Huevo a baja temperatura sobre sobre porrilla de setas y espinacas     - Bacalao confitado con gazpachuelo de garbanzos y habas                POSTRE      -     Espuma de arroz con leche

  INGREDIENTES 3 Patatas pequeñas                             2 Puerros 60gr de Mantequilla 1 Pera grande 300ml Caldo de cocido/verduras/ pollo o sino tenéis agua Sal AOVE ELABORACIÓN Precalentar el horno a 170º Lavar y cortar los puerros Agregar a una bandeja de horno las patatas con piel, el puerro, la sal y los dados de mantequilla y  hornear durante 30 minutos, hasta que la patata esté blandita. Dejar enfriar la patata y quitarle la piel. Cortar la pera, previamente lavada, con mandolina o cuchilllo, apartar 3 láminas para emplatar. En un sartén antidherente agregar aceite y dorar la pera con sal a fuego fuerte sin parar de mover. Incorporar en un vaso batidor la patata, el puerro y la pera, y el caldo. Para emplatar colocar la vichyssoise y emplatar con las lascas de pera y un hilo de aceite.

    INGREDIENTES: 1 lomo salmón 80gr de arroz carnoli           10 espárragos trigueros 1 ajo AOVE Sal 1 Vaso de vino blanco Parmesano 20gr de mantequilla  2 cucharadas de miel 10cl de soja Zumo de 1 naranja.      ELABORACIÓN: 1. Empezamos marcando nuestros espárragos junto con el ajo, cuando los tengamos metemos en un vaso batidor y trituramos( reservamos las cabezas) 2. En un cazo con un poco de aceite nacaramos nuestro arroz durante 3 minutos. 3.Ponemos el vino y evaporamos el alcohol. Vamos vertiendo poco a poco nuestro caldo. 4.Cuando le quedan 3 min añadimos los espárragos triturados, la mantequilla y el queso sin dejar de remover. 5.En un cazo mezclamos la soja, la miel y el zumo  de naranja. Dejamos reducir hasta que espese. 6.Hacemos nuestro salmón previamente salpimentado y presentamos.