Delicias y Sabores

  Menús de Cuaresma elaborado por los almunos de 2 de Cocina en el Hotel Escuela Convento Santo Domingo, Archidona. Los menús constan de :                APERITIVOS:     - Tortillitas de bacalao     - Potaje de vigilia                MESA:     - Ensalada de rape en escabeche con borrachuelo salado     - Canelón de bacalao con tomate y acelgas     - Dentón sobre guiso de garbanzos y espinacas con compota de ajo                POSTRE:     - Torrija con helado de AOVE El sigiente menú consta de:                 APERITIVO:     - Tortillitas de bacalao     - Potaje de vigilia     - Huevos de oca con chicharos y gamba  cristal                MESA:     - Torrija salada de pescado y marisco con ajoblanco y boquerón vinagre     - Huevo a baja temperatura sobre sobre porrilla de setas y espinacas     - Bacalao confitado con gazpachuelo de garbanzos y habas                POSTRE      -     Espuma de arroz con leche

  INGREDIENTES 3 Patatas pequeñas                             2 Puerros 60gr de Mantequilla 1 Pera grande 300ml Caldo de cocido/verduras/ pollo o sino tenéis agua Sal AOVE ELABORACIÓN Precalentar el horno a 170º Lavar y cortar los puerros Agregar a una bandeja de horno las patatas con piel, el puerro, la sal y los dados de mantequilla y  hornear durante 30 minutos, hasta que la patata esté blandita. Dejar enfriar la patata y quitarle la piel. Cortar la pera, previamente lavada, con mandolina o cuchilllo, apartar 3 láminas para emplatar. En un sartén antidherente agregar aceite y dorar la pera con sal a fuego fuerte sin parar de mover. Incorporar en un vaso batidor la patata, el puerro y la pera, y el caldo. Para emplatar colocar la vichyssoise y emplatar con las lascas de pera y un hilo de aceite.

    INGREDIENTES: 1 lomo salmón 80gr de arroz carnoli           10 espárragos trigueros 1 ajo AOVE Sal 1 Vaso de vino blanco Parmesano 20gr de mantequilla  2 cucharadas de miel 10cl de soja Zumo de 1 naranja.      ELABORACIÓN: 1. Empezamos marcando nuestros espárragos junto con el ajo, cuando los tengamos metemos en un vaso batidor y trituramos( reservamos las cabezas) 2. En un cazo con un poco de aceite nacaramos nuestro arroz durante 3 minutos. 3.Ponemos el vino y evaporamos el alcohol. Vamos vertiendo poco a poco nuestro caldo. 4.Cuando le quedan 3 min añadimos los espárragos triturados, la mantequilla y el queso sin dejar de remover. 5.En un cazo mezclamos la soja, la miel y el zumo  de naranja. Dejamos reducir hasta que espese. 6.Hacemos nuestro salmón previamente salpimentado y presentamos.

                       INGREDIENTES :                                                            -  8 Patatas          -    AOVE         -  Sal, Pimienta       ELABORACIÓN: 1. Pelar y cortar en láminas muy finas las patatas(con mandolina quedan todos iguales). Limpiar con agua para eliminar parte del almidón, no demasiado.  Aliñar ñas patatas con AOVE, sal y pimienta y mezclar bien. 2 . Forrar un molde rectangular con papel horno. Poner una capa de láminas de patatas, una sobre la mitad de la otra. Repetir hasta terminar con todas las patatatas. 3. Cubrir el molde con papel de horno y poner un peso encima para prensarlo bien. Hornear a 185º 40 min. 4. Enfriar con el peso encima, desmoldar y porcionar. Las puedes servir tal cual como acompañamiento o freír a 180º unos 2 min.

Ingredientes : 12 carrilleras de cerdo ibérico 5 zanahorias grandes 4 cebollas grandes en juliana 1 puerro 10 dientes de ajo en rodajas o aplastados                          4 hojas laurel 2 ramas de romero 4 tomates pera, triturados y tamizados 2 cucharadas de tomate concentrado 1 botella vino tinto Sal, pimienta negra molida AOVE Elaboración: Salpimentamos de forma generosa las carrilleras, y sellamos a fuego fuerte en una olla con aceite caliente. Reservamos.  En esa misma olla pochamos primero la cebolla, el puerro y las zanahorias. Después el ajo.  Cuando este bien cocinada agregamos el tomate triturado, el concentrado de tomate y las aromáticas. Cocinamos hasta bien hasta que se caramelice. Incorporamos las carrilleras al vino y cubrimos con el fondo a fuego medio bajo. Unas 3 horas. Sacamos las carrilleras , colamos salsa y reducimos hasta que coja cuerpo. Cuando este bien cocinada agregamos el tomate triturado, el concentrado de tomate y las aromáticas. Cocinamos hasta que se c